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真空包裝設備如何保鮮？

我們一定在超市的食品柜臺見過真空包裝的食品。有些品牌以鹵蛋和鴨蛋出名。眾所周知，雞蛋容易變質，但為什么小塑料袋里的鹵雞蛋可以放在超市的柜臺上1-2個月？重要的是，在出廠前使用真空包裝設備，這樣易腐食品可以保存更長時間。

真空包裝設備的主要功能是去除氧氣，幫助防止食品變質。它的原理也比較簡單，因為食物的霉變和腐敗主要是由微生物的活動引起的，大多數微生物(如霉菌和酵母菌)的生存都需要氧氣。真空包裝就是利用這個原理，把包裝袋和食物細胞里的氧氣抽出來，讓微生物失去“生存環(huán)境”。

真空包裝設備除了抑制微生物的生長繁殖外，還有一個重要的脫氧作用，就是防止食品被氧化，因為脂肪類食品中含有大量的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸被氧氣氧化，使食品變得美味而變質。此外，氧化還會造成維生素A和維生素C的流失，食品色素中的不穩(wěn)定物質受氧氣影響，顏色變深。因此，脫氧可以有效防止食物變質，保持食物的色、香、味和營養(yǎng)價值。

需要注意的是，真空包裝不能抑制厭氧菌繁殖和酶反應導致的食品變質變色。所以，購買了真空包裝設備包裝的產品后，認為產品萬無一失，不會再次變質的想法是錯誤的。為了防止食物變質，長時間保存，需要結合其他輔助方法，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照殺菌、微波殺菌、腌制等。